Son muchos los ingredientes
que marcarán el mundo de la cocina en 2019 según varios chefs de la cadena
hotelera intercontinental hotels & resorts que han revelado las que, en
su opinión, serán las principales tendencias culinarias a lo largo de este año.
en total, ocho cocineros internacionales, desde chefs con estrellas michelin a
talentos en auge, que a diario combinan en los restaurantes de la cadena
hotelera lo mejor de la cocina internacional con sabores locales.
TENDENCIAS CULINARIAS PARA
2019
Algas, arbustos del mar | Eddy Melo, chef ejecutivo de akla,
intercontinental Lisboa. “utilizadas en la cocina asiática durante
siglos, las algas representan una propuesta saludable que está entrando en las
cocinas de toda europa. aportan un sabor como ningún otro y que no resulta
sencillo de imitar con otros condimentos, como el umami, el quinto sabor que a menudo
se describe como ‘salado’. empleadas como base de sabor en caldos, las algas
pueden utilizarse para condimentar ensaladas y aperitivos fríos o en el plato
principal”.
Kasha, polvo dorado ruso | Sophie de Bernardi, chef de pastelería de
café de la paix, intercontinental paris le grand. “dado que muchas personas
están optando por opciones sin gluten, los nuevos productos como el kasha,
originario de rusia, están adquiriendo una gran popularidad como sustitutos del
trigo. el kasha está repleto de nutrientes y antioxidantes y se ha convertido
en un plato de moda en varias cocinas de toda europa. aunque no se trata de un
verdadero cereal, sino de una fruta, sus semillas a menudo se emplean como
acompañamiento de manera similar al arroz o la quinoa, y se pueden servir
cocidas o crudas, como gachas, como plato principal acompañado de verduras o
para crear postres, como hago yo, elaborando galletas de mantequilla a base de
kasha y servidas con chocolate. tienen una textura crujiente fantástica y la
combinación resulta deliciosa.”
Aceite de oliva, oro líquido | Miguel Laffan, chef creativo de
atlántico, intercontinental estoril. “sencillo pero esencial, especialmente
en el mundo de la gastronomía europea. el aceite de oliva ha sido una constante
en el calendario culinario durante décadas y continuará siéndolo durante muchos
años. su sabor puede llegar a ser muy diferente dependiendo de la variedad y
madurez de las aceitunas, así como los cultivos. puede emplearse en infinidad
de recetas y una sola gota puede llegar a cambiar la esencia de un plato.
resulta importante fijarse en los distintivos de denominación de origen
protegida, dado que garantizan que el aceite haya sido producido en una región
específica empleando variedades de aceituna tradicionales”.
Amaranto, chia, cacao y chile, remedios naturales de la tierra. Martha
Ortiz, chef patrona de ella canta, intercontinental London Park Lane. “creo
que los ingredientes que promueven la salud y la belleza van a adquirir mayor
popularidad a medida que las personas sean más conscientes de como alimentan su
cuerpo y como afectan a su vitalidad. tengo la suerte de poder cocinar con
muchos de estos productos a diario, ya que forman parte de mi patrimonio
culinario mexicano. tenemos amaranto, chia, cacao o sazón a base de chile, por
nombrar algunos ejemplos, y cada uno añade una dimensión diferente a cualquier
plato. el amaranto, en particular, es uno de los granos más antiguos del mundo,
pero todavía resulta relativamente desconocido fuera de méxico. descubierto por
los aztecas y, a menudo descrito como el alimento de los dioses, no contiene
gluten y tiene un sabor que recuerda a los frutos secos. puede emplearse de
varias maneras para crear recetas deliciosas, como magníficas horchatas o
natillas.”
Garbanzos, un tesoro de Provenza. Cedric mery, chef ejecutivo de
alcyone, intercontinental marseille – Hotel dieu. “los mejores garbanzos
del mundo vienen de la provenza, de rougiers para ser exactos, donde se
cultivan sobre terreno volcánico. estos pequeños garbanzos no requieren de ninguna
presentación: desde el famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva
o la aquafaba (caldo de cocción de garbanzos), se están convirtiendo en un
elemento culinario indispensable. varios de los mejores platos de comida urbana
de provenza los utilizan, por ejemplo el panisse de l’estaque, con rebozado de
garbanzos, o las sabrosas socca de niza, crepes de harina de garbanzo. incluso
podemos elevar los garbanzos a un nivel superior sirviéndolos junto con caviar
de osetra”.
Verduras de temporada, protagonistas y secundarias. Theo Randall, chef patrón de theo randall, intercontinental London Park
Lane. “las
verduras se están convirtiendo en el ingrediente principal en los menús de
muchos restaurantes. ya no se trata únicamente de platos vegetarianos, sino de
un ingrediente que a veces se acompaña de pescado o carne. los tubérculos están
apareciendo cada vez más en los menús, preparados de maneras muy interesantes.
por ejemplo, nuestros menús siempre incluyen verduras de temporada como
salsifí, alcachofa morada, hinojo, calabaza, apionabo y todas las variedades de
remolacha. ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de
platos con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos
interesantes”.
Lino, açai o espirulina, superalimentos. Miguel de la Fuente, chef
ejecutivo de el jardín, intercontinental Madrid. “los superalimentos han
sido una tendencia candente durante varios años, pero con el interés por la
comida responsable y sostenible ha intensificado la atención sobre estos
superalimentos. cuando hablamos de superalimentos, nos estamos refiriendo
a super nutrientes que vienen de árboles como la moringa, frutos como
la garcinia cambogia, arbustos y plantas como
la stevia, algas como la spirulina o la chlorella,
cereales y semillas como la quinoa o la espelta, hongos como
el reishi o la kombucha, hierbas como la chía o
la echinácea, tubérculos como la maca, frutas como
el acai o el coco, frutos como las bayas de goji,
aceites como el de oliva o semillas como las de lino. cultivada
originalmente por los aztecas, la espirulina ha retornado definitivamente al
mundo de la gastronomía y creo que va a ocupar un papel clave durante el año”.
Son muchos los ingredientes
que marcarán el mundo de la cocina en 2019 según varios chefs de la cadena
hotelera intercontinental hotels & resorts que han revelado las que, en
su opinión, serán las principales tendencias culinarias a lo largo de este año.
en total, ocho cocineros internacionales, desde chefs con estrellas michelin a
talentos en auge, que a diario combinan en los restaurantes de la cadena
hotelera lo mejor de la cocina internacional con sabores locales.
TENDENCIAS CULINARIAS PARA
2019
Hallazgos de recolector | Eberhard Lange, chef principal de hugos,
intercontinental Berlin. “estamos viendo un aumento notable en la cantidad
de personas que buscan productos regionales y de temporada disponibles
únicamente a través de productores locales o establecimientos especializados.
nos estamos alejando de las compras en grandes supermercados generalistas y
buscando ingredientes únicos y nuevos, que solo se encuentran disponibles para
una minoría selecta. algunos ejemplos incluyen la endrina, cornejo y puntas de
picea. la endrina, en concreto, es una baya con un sabor agrio y amargo que a
menudo se utiliza para elaborar ginebra. el cornejo es un fruto relativamente
desconocido procedente de europa del este con el que se fabrica mermelada. las
puntas de abeto o picea son brotes verdes y comestibles. impregnadas en sirope
y con un poco de zumo de limón, constituyen un postre perfecto”.
Algas, arbustos del mar | Eddy Melo, chef ejecutivo de akla,
intercontinental Lisboa. “utilizadas en la cocina asiática durante
siglos, las algas representan una propuesta saludable que está entrando en las
cocinas de toda europa. aportan un sabor como ningún otro y que no resulta
sencillo de imitar con otros condimentos, como el umami, el quinto sabor que a menudo
se describe como ‘salado’. empleadas como base de sabor en caldos, las algas
pueden utilizarse para condimentar ensaladas y aperitivos fríos o en el plato
principal”.
Kasha, polvo dorado ruso | Sophie de Bernardi, chef de pastelería de
café de la paix, intercontinental paris le grand. “dado que muchas personas
están optando por opciones sin gluten, los nuevos productos como el kasha,
originario de rusia, están adquiriendo una gran popularidad como sustitutos del
trigo. el kasha está repleto de nutrientes y antioxidantes y se ha convertido
en un plato de moda en varias cocinas de toda europa. aunque no se trata de un
verdadero cereal, sino de una fruta, sus semillas a menudo se emplean como
acompañamiento de manera similar al arroz o la quinoa, y se pueden servir
cocidas o crudas, como gachas, como plato principal acompañado de verduras o
para crear postres, como hago yo, elaborando galletas de mantequilla a base de
kasha y servidas con chocolate. tienen una textura crujiente fantástica y la
combinación resulta deliciosa.”
Aceite de oliva, oro líquido | Miguel Laffan, chef creativo de
atlántico, intercontinental estoril. “sencillo pero esencial, especialmente
en el mundo de la gastronomía europea. el aceite de oliva ha sido una constante
en el calendario culinario durante décadas y continuará siéndolo durante muchos
años. su sabor puede llegar a ser muy diferente dependiendo de la variedad y
madurez de las aceitunas, así como los cultivos. puede emplearse en infinidad
de recetas y una sola gota puede llegar a cambiar la esencia de un plato.
resulta importante fijarse en los distintivos de denominación de origen
protegida, dado que garantizan que el aceite haya sido producido en una región
específica empleando variedades de aceituna tradicionales”.
Amaranto, chia, cacao y chile, remedios naturales de la tierra. Martha
Ortiz, chef patrona de ella canta, intercontinental London Park Lane. “creo
que los ingredientes que promueven la salud y la belleza van a adquirir mayor
popularidad a medida que las personas sean más conscientes de como alimentan su
cuerpo y como afectan a su vitalidad. tengo la suerte de poder cocinar con
muchos de estos productos a diario, ya que forman parte de mi patrimonio
culinario mexicano. tenemos amaranto, chia, cacao o sazón a base de chile, por
nombrar algunos ejemplos, y cada uno añade una dimensión diferente a cualquier
plato. el amaranto, en particular, es uno de los granos más antiguos del mundo,
pero todavía resulta relativamente desconocido fuera de méxico. descubierto por
los aztecas y, a menudo descrito como el alimento de los dioses, no contiene
gluten y tiene un sabor que recuerda a los frutos secos. puede emplearse de
varias maneras para crear recetas deliciosas, como magníficas horchatas o
natillas.”
Garbanzos, un tesoro de Provenza. Cedric mery, chef ejecutivo de
alcyone, intercontinental marseille – Hotel dieu. “los mejores garbanzos
del mundo vienen de la provenza, de rougiers para ser exactos, donde se
cultivan sobre terreno volcánico. estos pequeños garbanzos no requieren de ninguna
presentación: desde el famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva
o la aquafaba (caldo de cocción de garbanzos), se están convirtiendo en un
elemento culinario indispensable. varios de los mejores platos de comida urbana
de provenza los utilizan, por ejemplo el panisse de l’estaque, con rebozado de
garbanzos, o las sabrosas socca de niza, crepes de harina de garbanzo. incluso
podemos elevar los garbanzos a un nivel superior sirviéndolos junto con caviar
de osetra”.
Verduras de temporada, protagonistas y secundarias. Theo Randall, chef patrón de theo randall, intercontinental London Park
Lane. “las
verduras se están convirtiendo en el ingrediente principal en los menús de
muchos restaurantes. ya no se trata únicamente de platos vegetarianos, sino de
un ingrediente que a veces se acompaña de pescado o carne. los tubérculos están
apareciendo cada vez más en los menús, preparados de maneras muy interesantes.
por ejemplo, nuestros menús siempre incluyen verduras de temporada como
salsifí, alcachofa morada, hinojo, calabaza, apionabo y todas las variedades de
remolacha. ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de
platos con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos
interesantes”.
Lino, açai o espirulina, superalimentos. Miguel de la Fuente, chef
ejecutivo de el jardín, intercontinental Madrid. “los superalimentos han
sido una tendencia candente durante varios años, pero con el interés por la
comida responsable y sostenible ha intensificado la atención sobre estos
superalimentos. cuando hablamos de superalimentos, nos estamos refiriendo
a super nutrientes que vienen de árboles como la moringa, frutos como
la garcinia cambogia, arbustos y plantas como
la stevia, algas como la spirulina o la chlorella,
cereales y semillas como la quinoa o la espelta, hongos como
el reishi o la kombucha, hierbas como la chía o
la echinácea, tubérculos como la maca, frutas como
el acai o el coco, frutos como las bayas de goji,
aceites como el de oliva o semillas como las de lino. cultivada
originalmente por los aztecas, la espirulina ha retornado definitivamente al
mundo de la gastronomía y creo que va a ocupar un papel clave durante el año”.
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